~森の国からの風便り~ 松野町の今をここに・・・

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  • 新酒の製造が始まりました

こんにちは。下田です。突然ですが皆さん、松野町の地酒はご存知ですか?それが『野武士』です。愛媛県産米をしようした純米酒。

そもそも 野武士 という名前が付けられたのには、こんな物語があります。

松野町では古くから闘牛が盛んで、その昔 醸造元の先代も闘牛を飼われていました。その牛は軽量ではありましたが、負けを知らず大関となり横綱を張り非常な人気を博しました。そこで、自製の清酒にもこの牛の名を銘うって販売したのです。その牛の名が『野武士』。現在では、 純米酒 野武士 も 闘牛 野武士 同様に非常な人気を博し、たくさんの方にご愛飲いただき続けております。昨年は、愛媛県内で開催された洋食に合う日本酒のコンテストにおいて、『スペイン 生ハムに合う日本酒』で金賞を獲得されました。
今日はその野武士の醸造元を取材してきました。





お伺いしたのはこちら、『有限会社 正木正光酒造場』さん。創業は明治38年、108年の歴史ある蔵元です。
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今回お話をお伺いしたのは、杜氏(この酒蔵の最高責任者)の正木啓介さんです。
正木さんはとても気さくな方で、こちらの質問に一つ一つ丁寧に答えていただきました。
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仕込み蔵の中に入るとさっそく日本酒特有の匂いが。
大きなタンクがいくつも置かれていて、1つのタンクには合わせて約2300キロもの米・米麹・水が入るそうです。
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そもそも日本酒の仕込みはなぜ冬のこの時期に行われるのでしょうか?
麹が米を効率よく発酵させるためには、蔵の気温やタンク内の水温の慎重な管理が必要になってきます。15℃以下だと麹の働きが良く、効率よく日本酒が作れるそうです。また、冬は気温が低いので酒造りの妨げとなる悪い菌の繁殖力が弱まります。このことも仕込みが冬に行われる要因の一つだそうです。



それではさっそく酒造りの工程を順を追って見ていきましょう。

まず、お米はこの大きな桶で仕込みの都度 蒸していきます。桶の下から蒸気が出るようになっていて、その蒸気で約1時間かけて蒸します。
お米の品種は 愛媛県内で作られた酒米『しずく媛』。大粒で心白の発生しやすい醸造に適した新たな酒造用品種です。
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蒸しあがったアツアツのお米は、こちらの機械で一気に冷まします。
米を冷ますのも、麹の働きを良くするためです。先ほども述べましたが、麹は15℃以下の環境だと米を発酵させる効率が上がります。アツアツのままのお米を麹に浸けても、麹の発酵力が無くなるだけであまり意味がないんです。
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十分に冷まされたお米は、このホースの中を伝い・・・
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伝い、伝って・・・
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隣の部屋に設置された貯蔵タンクの中に次から次へと入っていきます。
タンクがこのビッグサイズのため、あんなに大きな桶を使って米を蒸しても、1回では全然足りません。米の仕込み作業は1日1回、これを3日に分けて全部で3回行われます。いわゆる三段仕込みという製法です。一気にタンクいっぱいになるまで米を蒸し続けて仕込むより、ゆっくり作業を進めることによって麹の発酵力が十分に発揮されていくそうです。
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こちらは数日前に仕込まれたタンク。発酵が進み、ブクブクと泡が出ています。たまにかき混ぜて、下の方に溜まっている炭酸ガスを空気中に出さなければいけないらしいです。マメな作業ですね。
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タンク内の温度を15℃以下に保ち 麹の働きを良くするために、タンクの外側には冷水をかけ続けています。
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さて、酒造りには水も重要。いかに良質な水を使うかによって日本酒の味が大きく左右されます。

こちらの正木正光酒造場さんでは、『良い酒造りにはお酒に合った湧水が大切』と考え、敷地内に横井戸を掘りました。
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中に入ると温度は15℃ほどあり外より暖かい。水温も15℃、この湧水を使用することで 野武士のまろやかな口当たりを生んでいます。
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さて、今年の野武士の初搾りは2月中旬予定。3月初め頃から地元や南予地方を中心に販売が開始されます。今年は一部で新パッケージでの販売も開始されますので、こちらも楽しみですね。

初搾りの様子はまた後日、このブログにてお伝えしたいと思います。

下田

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